Chega ao restaurante, analisa o menu, e pede um bife. “Bem, médio ou mal passado?”, pergunta-lhe o empregado de mesa, antes de levar o seu pedido para a cozinha. A escolha pode ter consequências no sabor e textura do alimento, mas também na saúde.

A ingestão de carne crua ou quase crua pode ter alguns riscos. Isabel Ratão, professora na área da segurança alimentar no Instituto Superior de Engenharia da Universidade do Algarve, explica quais são.

Gosta do bife mal passado? Conheça os riscos de comer carne crua ou mal passada?

Comer carne crua representa um risco para a saúde devido à ingestão de microrganismos vivos que podem existir à superfície destes alimentos. 

Ao confecionar a carne, as elevadas temperaturas destroem estes microrganismos, reduzindo o risco de intoxicação alimentar e doença infecciosa.

Ao contrário da carne crua, a carne mal passada é sujeita a algum tipo de confeção, o que eleva a probabilidade de as bactérias, parasitas ou vírus “serem destruídos”, sublinha Isabel Ratão. 

No entanto, o tempo de confeção e a temperatura alcançada pode não ser suficiente e as carnes mal passadas “podem conter microrganismos vivos que podem vir a causar doença, mais ou menos grave”, assinala a especialista em segurança alimentar.

Quando se fala de carne picada, usada no hambúrguer, é ainda mais importante garantir uma correta confeção. 

Existem dois fatores que aumentam o risco de contaminação: o aumento da área exposta aos microrganismos (por a carne estar cortada em pedaços muito pequenos) e a possibilidade de as zonas contaminadas se “misturarem com a totalidade da carne”, que faz com que as “contaminações se desenvolvam mais rapidamente”. 

A Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE) estima que “cerca de 90% das doenças transmitidas por alimentos sejam provocadas por microrganismos”. Todos os tipos de carnes podem constituir um risco para a saúde se forem consumidas cruas ou mal passadas.

Na página oficial do Serviço Nacional de Saúde refere-se que esta prática é um fator de risco para o desenvolvimento de várias doenças infeciosas, nomeadamente salmonella, toxoplasmose, listeriose e hepatite A.

Isabel Ratão enumera os microrganismos mais comuns nos diferentes tipos de carne e quais as consequências para a saúde:

• Carne de aves: Salmonella e Campylobacter, que podem “causar infeções graves, com sintomas como diarreia, febre e dores abdominais”;
• Carne de porco: Trichinella, um “parasita que pode causar sintomas gastrointestinais e musculares”, e a Yersinia, uma “bactéria que pode levar a infeções intestinais severas”;
• Carne de vaca e borrego: bactérias do grupo E. Coli são as mais frequentes, podendo “causar infeções graves, com sintomas como diarreia, febre e dores abdominais”.

A professora do Instituto Superior de Engenharia da Universidade do Algarve alerta ainda que “grupos de risco – como idosos, crianças e pessoas doentes ou convalescentes – não devem, em hipótese alguma, comer carne crua ou mal passadas”. Também as grávidas devem evitar comer carnes mal passadas durante o período de gestação.

No mesmo sentido, a entidade australiana que regula os alimentos (NSW Food Authority, em inglês) sublinha que “a carne crua pode conter bactérias nocivas, incluindo salmonella, listeria, campylobacter e E. Coli, que podem causar intoxicação alimentar”. A mesma entidade refere ainda que “estas bactérias são destruídas quando a carne é cozinhada corretamente”.

“Em princípio, temperaturas superiores a 70°C no centro térmico do alimento garantem a eliminação dos microrganismos”, pode ler-se no mesmo texto.

Diferentes tipos de carne podem ter indicações específicas de confeção, com temperaturas que variam entre os 63°C (suínos, bovinos e pequenos ruminantes) e os 74°C (aves). Isabel Ratão lembra que “qualquer carne picada deve ser bem passada, o que implica temperaturas à volta de 71-72°C no centro térmico”.

Caso o prato ou a receita inclua a utilização de carne crua (como o já referido bife tártaro), é aconselhável manter a carne refrigerada (abaixo de 5°C) até ao momento da preparação ou consumo. O NSW Food Authority esclarece que “as bactérias que regularmente causam intoxicação alimentar crescem rapidamente quando a carne não está refrigerada”.

Também a entidade norte-americana que regula os alimentos e os medicamentos (FDA, na sigla inglesa) reforça a importância de cozinhar os alimentos “até à temperatura correta”, principalmente carne, aves, marisco e ovos.

“Esses alimentos devem ser cozidos a uma temperatura interna mínima segura para destruir qualquer bactéria prejudicial”, pode ainda ler-se no documento publicado pela FDA sobre o manuseamento seguro dos alimentos.

Em suma, o consumo de carne mal passada ou crua é um fator de risco para o desenvolvimento de intoxicação alimentar ou doença infeciosa. Para evitar contaminação, é necessário que a carne está bem refrigerada antes de a preparar ou consumir. A confeção dos alimentos com temperaturas apropriadas (a rondar os 70°C) permite a eliminação de microrganismos patogénicos.

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